Los bagels de Montréal: una prueba a ciegas

El debate que no podía dejar atrás

Cada vez que llevo a alguien a Montréal por primera vez, surge la pregunta del bagel. No “¿deberíamos comer bagels?” — eso está resuelto; los bagels de Montréal son una experiencia local definitiva y no hay debate serio sobre si comerlos — sino qué panadería. St-Viateur o Fairmount. Las dos instituciones del Plateau y Mile End que llevan haciendo bagels al horno de leña desde mediados del siglo XX y cuyos seguidores respectivos discuten la diferencia con la intensidad normalmente reservada para la teología.

He comido en ambas muchas veces. Tengo mi preferencia. Pero me di cuenta de que mi preferencia se formó por hábito acumulado y sesgo personal más que por cualquier tipo de comparación rigurosa. Así que en marzo de 2023, en un viaje a Montréal con siete amigos, organicé una prueba a ciegas.

La metodología

Compramos bagels de sésamo en ambas panaderías la misma mañana, con una diferencia de unos veinte minutos. St-Viateur Bagel está en la Rue Saint-Viateur en Mile End; Fairmount Bagel está en la Avenue Fairmount Ouest, a unas cuatro manzanas. Ambas panaderías funcionan las veinticuatro horas, lo que es un compromiso con su producto que respeto. Ambos estaban recién hechos cuando los compramos — puedes ver los bagels saliendo de los hornos de leña en ambas tiendas, lo que elimina cualquier argumento sobre la frescura.

Los bagels se mantuvieron separados en bolsas de papel, etiquetados solo como A y B. Los servimos solos, sin queso crema ni salmón ahumado, porque el punto era el bagel en sí. Cada uno de nuestros ocho catadores (yo incluido) probó ambos y los valoró en tres criterios: textura, dulzor y preferencia general. Luego revelamos cuál era cuál.

Los bagels, descritos objetivamente

Los bagels de Montréal no son bagels de Nueva York. Esto hay que decirlo antes que nada porque la comparación siempre está presente en el trasfondo. Los bagels de Montréal son más pequeños, más densos, más dulces y tienen un agujero más grande que los bagels de Nueva York. Se hacen a mano y se hierven en agua endulzada con miel antes de entrar al horno de leña. La miel en el agua de cocción es esencial — crea la corteza exterior ligeramente brillante y ligeramente dulce que es la característica definitoria. El interior es denso y masticable de manera diferente a un bagel de Nueva York: menos esponjoso, más trabajo para morder.

St-Viateur: La corteza de sésamo del bagel de St-Viateur estaba generosamente aplicada — semillas densamente empacadas y bien tostadas del horno. El dulzor era notable, presente durante toda la experiencia de comer. El interior tenía un ligero toque ácido que siempre he asociado con su masa madre particular (si es que eso es lo que es; ninguna panadería publica su receta). Ligeramente más grande que el Fairmount en este lote.

Fairmount: El bagel de sésamo de Fairmount tenía una corteza más delgada y crujiente con semillas ligeramente menos densas pero distribuidas de forma más uniforme. El dulzor estaba presente pero era menos prominente, y el sabor tenía algo que solo puedo describir como más tostado — el carácter del fuego de leña era más pronunciado. El interior era ligeramente más masticable y requería más trabajo para comer, lo que algunos consideran una virtud.

Los resultados

Ocho catadores, a ciegas. La pregunta era: A o B, para preferencia de textura, preferencia de dulzor y preferencia general.

Textura: 5 prefirieron Fairmount (B), 3 prefirieron St-Viateur (A).

Dulzor: 6 prefirieron St-Viateur (A), 2 prefirieron Fairmount (B). Nótese que “preferido” aquí podría significar tanto “me gusta más este nivel de dulzor” como “encontré este nivel de dulzor más apropiado” — no distinguimos entre estas dos interpretaciones, lo que es un defecto metodológico que reconozco.

Preferencia general: 5 prefirieron St-Viateur (A), 3 prefirieron Fairmount (B).

Así que St-Viateur ganó en general, por poco, mientras que Fairmount fue preferido en textura.

Lo que dijeron las personas

Cuando revelamos cuál era cuál y pedimos comentarios, surgieron algunos patrones.

Los fans de St-Viateur: “Más sabor,” “el dulzor es lo que lo hace un bagel de Montréal de verdad,” “más fácil de comer solo,” “el que compraría por docenas.”

Los fans de Fairmount: “Mejor corteza,” “más complejo,” “este es el que querría con queso crema,” “la textura es lo que debería ser un bagel.”

Una persona de nuestro grupo, que creció en Nueva York y por lo tanto lo abordaba con una base de referencia completamente diferente, dijo que St-Viateur era “más interesante” y Fairmount era “más parecido a lo que entiendo que es un bagel,” lo que me pareció una observación perspicaz sobre cómo la experiencia previa moldea la evaluación del gusto.

Mi opinión personal, tras la revelación

Mi preferencia, que había mantenido en privado durante el ejercicio, era Fairmount. Lo ha sido durante años. Encuentro el carácter más pronunciado del fuego de leña y el sabor ligeramente más complejo más interesante en la degustación repetida — si vas a comer bagels tres mañanas seguidas, Fairmount es el que no se vuelve monótono. St-Viateur, creo, es el bagel más accesible — más dulce, más inmediatamente atractivo — y probablemente por eso gana en pruebas a ciegas: el dulzor se registra como placentero en el primer bocado de una manera que no requiere ningún punto de referencia específico sobre bagels.

Debo decir que ambos son excelentes. La diferencia entre ellos es real pero no enorme, y de cualquier manera estás comiendo algo que no tiene casi equivalente en ningún otro lugar del mundo. La experiencia de entrar en una de estas panaderías a las 7:00, ver a un hombre enrollando masa a mano y deslizándola en un horno de leña con una pala larga, y salir con una bolsa de papel de bagels calientes — esta es una de esas experiencias pequeñas y específicas que hacen que Montréal parezca ser ella misma.

Cómo vivir la experiencia del bagel correctamente

Ambas panaderías están en la zona Plateau/Mile End, lo que significa que puedes caminar entre ellas en unos diez minutos. El enfoque turístico estándar de comprar un bagel en cada sitio y comerlos en la calle comparándolos es válido y agradablemente público. El enfoque serio implica comprar una bolsa de una docena (viajan bien y son excelentes el mismo día, menos excelentes al día siguiente, y buenos tostados el tercer día), encontrar un banco de parque y trabajar en ellos tranquilamente.

Los bagels con queso crema (shmear) se sirven en ambas panaderías, aunque ninguna es principalmente un lugar para sentarse. Para una experiencia auténtica de bagel en Mile End con acompañamientos, el Café Olimpico en la Rue Saint-Viateur sirve excelente café y funciona como institución del barrio.

Para la historia completa sobre ambas panaderías — historia, horarios, cómo llegar — la guía de bagels de Montréal tiene todo. Y para la escena gastronómica más amplia de Montréal, la guía de restaurantes de Montréal cubre más allá de los bagels.

Si quieres profundizar en la cultura gastronómica de Mile End en un tour guiado, los tours gastronómicos a pie del barrio son genuinamente buenos:

Mile-End Foodie Walking Tour 6 TastingsGYG ↗