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Carne ahumada de Montréal: Schwartz's, Lester's y el resto

Carne ahumada de Montréal: Schwartz's, Lester's y el resto

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¿Dónde está la mejor carne ahumada de Montréal?

Schwartz's (3895 boulevard Saint-Laurent) es la más famosa y es genuinamente excelente — la larga cola es real pero manejable antes del mediodía o después de las 21 h. Lester's (1057 avenue Bernard, Outremont) es donde van muchos montréaleses de toda la vida para obtener la misma calidad sin el circo turístico. Ambas valen la visita; ninguna decepcionará.

Qué es realmente la carne ahumada de Montréal

La carne ahumada de Montréal es un pecho de vacuno curado y ahumado con una costra de especias — producto de la comunidad inmigrante judía de Europa del Este que se instaló en Montréal a finales del siglo XIX y principios del XX. No es pastrami, aunque los dos sean primos. No es carne en conserva (corned beef), aunque compartan la tradición del curado. Es específicamente montréalaise, y comerla en la ciudad donde fue perfeccionada es una experiencia cualitativamente diferente a cualquier imitación.

El proceso: un pecho entero se frota con una mezcla de especias (cilantro, pimienta negra, ajo, azúcar — cada deli guarda su receta exacta) y se cura en salmuera hasta diez días. Luego se ahuma sobre madera dura durante varias horas más y finalmente se cuece al vapor antes de servirlo para mantenerlo húmedo y tierno. El resultado, cuando se hace correctamente, es una carne profundamente sabrosa, especiada y tierna con una calidad untuosa en los grados grasos que es imposible de lograr sin el tiempo completo de curado y ahumado.

Schwartz’s: la institución (fundada en 1928)

Schwartz’s Hebrew Delicatessen en el 3895 boulevard Saint-Laurent es donde comienza cualquier conversación sobre la carne ahumada de Montréal. Reuben Schwartz lo abrió en 1928 en The Main (el antiguo nombre anglófono del boulevard Saint-Laurent, la línea divisoria tradicional entre el Montréal inglés y el francés). Ha funcionado esencialmente sin cambios desde entonces.

La experiencia: Schwartz’s es una sala estrecha con mesas sencillas, una barra y una cola perpetua en la acera. Tiene capacidad para unas 50 personas y es comunal — compartirás tu mesa con desconocidos, lo cual es completamente normal y parte de la experiencia. La decoración es mínima hasta el ascetismo: laminado, algunas fotos enmarcadas, un tablero de menú iluminado. Austero es quedarse corto.

La carne: Schwartz’s ahuma sus pechos in situ, y la carne ahumada es excelente — profundamente sabrosa, correctamente especiada, tierna sin deshacerse. Los grados de grasa son significativos: magro está seco, medium es correcto, medium-fat tiene el mejor equilibrio de sabor, y full-fat es solo para puristas.

Cómo pedir: Di “medium” o “medium-fat” con mostaza en pan de centeno. Pide un pepinillo “half sour” (la otra opción es el “full sour”, más ácido). Añade patatas fritas. El sándwich ronda los 12-16 CAD (8-10,60 EUR). Se acepta efectivo y tarjeta.

La cola: la cola de Schwartz’s es real y famosa. Avanza más rápido de lo que parece — el local rota las mesas con rapidez. Ve antes del mediodía entre semana para entrar sin esperar más de 10-15 minutos. Después de las 21 h es otro hueco. El sábado al mediodía es la espera más larga (30-45 minutos es habitual).

Nota sobre la experiencia turística: Schwartz’s es indudablemente turístico — es uno de los lugares gastronómicos más visitados del país. Esto no empeora la carne ahumada. La calidad es consistente y la experiencia es auténtica independientemente de quién esté a tu lado en la cola. Los locales que desprecian la reputación turística de Schwartz’s suelen comer allí de todos modos cuando están en el barrio.

Lester’s Deli: la elección local (fundada en 1951)

Lester’s Deli en el 1057 avenue Bernard Ouest en Outremont abrió en 1951 y es donde la comunidad judía de Outremont y el Plateau ha ido a buscar carne ahumada desde entonces. Es menos famoso que Schwartz’s, lo que significa colas más cortas, un ambiente más relajado y a menudo una porción más generosa.

La experiencia: Lester’s es un auténtico deli con asientos en cabinas, una barra de comida para llevar y una sala comedor más cómoda que Schwartz’s. El ambiente es el de un restaurante de barrio más que el de un hito turístico. La clientela un sábado son familias locales, residentes mayores que llevan décadas viniendo y una cantidad reducida de visitantes gastronómicos que han hecho sus deberes.

La carne: la carne ahumada de Lester’s es ampliamente considerada como igual o mejor que la de Schwartz’s, según a quién preguntes. El pecho se ahuma in situ, el perfil de especias es ligeramente diferente (algunos detectan más ajo, menos pimienta) y las porciones tienden a ser algo más generosas. Pide también aquí medium o medium-fat.

Precio: aproximadamente 14-18 CAD (9,30-11,90 EUR) por un sándwich con patatas fritas.

Cómo llegar: Outremont no está en la zona turística, lo que es parte de por qué Lester’s ha seguido siendo un secreto local. El metro más cercano es Outremont. A 15 minutos a pie del norte del Plateau.

The Main: la competencia directa de Schwartz’s

The Main Deli Steak House (3864 boulevard Saint-Laurent) está justo enfrente de Schwartz’s y ha funcionado desde 1974. No es una coincidencia — abrió explícitamente como competidor de Schwartz’s, y los dos se han enfrentado desde entonces a ambos lados de The Main.

La carne ahumada de The Main es buena — no tan reconocida como la de Schwartz’s pero una alternativa sólida. El local es más grande y es menos probable que tengas que esperar, lo que lo convierte en una opción práctica cuando la cola de Schwartz’s es larga. El menú también es más amplio (filete, costillas, cenas completas) si quieres una comida más sustanciosa.

Qué evitar: la carne ahumada turística

Algunas cosas a tener en cuenta:

Mile End Deli (varias ubicaciones por la ciudad) no está relacionado con Schwartz’s ni con Mile End a pesar del branding. La calidad varía pero generalmente está por debajo del estándar de las instituciones dedicadas.

La carne ahumada en la rue Sainte-Catherine (especialmente en el distrito de ocio y el Quartier Latin) suele usar fiambre envasado en lugar de pecho ahumado en casa. El precio suele ser de 20-25 CAD (13-16,60 EUR) por un sándwich más pequeño y de calidad inferior.

La carne ahumada “gourmet” o “artesanal” en restaurantes de moda rara vez vale el precio extra — la tradición es deli, no alta cocina.

Tours gastronómicos con carne ahumada

Tour gastronómico por Mile End (No Diet Club) cubre la tradición de la carne ahumada junto a los bagels y otra cultura gastronómica de Mile End — una buena forma de entender el contexto.

Tour a pie de lo mejor de la gastronomía de Montréal cubre una gama más amplia de los alimentos icónicos de la ciudad, incluyendo la carne ahumada.

El sándwich de carne ahumada, construido

Para que conste, la versión correcta:

  1. Carne ahumada medium o medium-fat, recién cortada y calentada al vapor
  2. Dos rebanadas de pan de centeno con semillas
  3. Mostaza amarilla (French’s, no Dijon)
  4. Un pepinillo half sour a un lado
  5. Patatas fritas (con piel, bien saladas)
  6. Un Cherry Coke o un Coke normal

Eso es todo. Este es un plato que no se beneficia de la improvisación.

Lecturas relacionadas

Preguntas frecuentes sobre Carne ahumada de Montréal: Schwartz's, Lester's y el resto

  • ¿Cómo debo pedir la carne ahumada en Schwartz's?

    Pide 'medium' o 'medium-fat' — la grasa es donde vive el sabor, y el 'lean' (magro) es el error que cometen los novatos. Se sirve en pan de centeno con mostaza amarilla. Añade un pepinillo 'half sour' (pide 'half sour') y unas patatas fritas como guarnición. Ese es el pedido canónico. Un Coke o un Cherry Coke es la bebida tradicional. El sándwich cuesta 12-16 CAD (8-10,60 EUR). No añadas mayonesa, lechuga ni ningún otro condimento — el personal te juzgará, con razón.

  • ¿Cuál es la diferencia entre Schwartz's y Lester's?

    Schwartz's (fundada en 1928, boulevard Saint-Laurent) es la opción famosa entre los turistas, en un estrecho local con mesas compartidas y una cola perpetua. La carne es excelente. Lester's (fundada en 1951, avenue Bernard en Outremont) es donde va la comunidad judía local y los montréaleses de toda la vida — misma calidad de pecho ahumado, ambiente más tranquilo, cola algo menor y lo que muchos consideran una porción más generosa. Schwartz's es una experiencia; Lester's es una comida.

  • ¿Cuál es la diferencia entre la carne ahumada y el pastrami?

    Ambos son pechos curados en salmuera y frotados con especias, pero la carne ahumada de Montréal se sazona de forma diferente — más pimienta negra y cilantro, menos ajo que el pastrami neoyorquino — y normalmente se ahuma durante más tiempo. El contenido de grasa también es diferente: la carne ahumada de Montréal viene en grados magro, medio y graso, y la versión grasa tiene un veteado más pronunciado que la mayoría de los pastrami. El corte de pecho y el proceso de curado son similares; el perfil de especias y la tradición son distintos.

  • ¿Qué carne ahumada para turistas debería evitar?

    Evita cualquier carne ahumada comercializada como 'gourmet' o servida en un local de moda en la rue Sainte-Catherine o la rue Saint-Denis en el Quartier Latin. Estos usan fiambre de un distribuidor en lugar de pecho ahumado en casa y cobran 20-25 CAD (13-16,60 EUR) por un producto inferior. El nombre Mile End Deli (varias ubicaciones) no está relacionado con Schwartz's a pesar del branding similar. Quédate con las instituciones establecidas.

  • ¿Está disponible la carne ahumada fuera de Montréal?

    Chez Ashton (una cadena de Québec City) es conocida por la poutine pero también sirve una carne ahumada decente. Para el auténtico pecho ahumado en casa al estilo de Montréal, esta ciudad es el lugar indicado — la tradición existe casi exclusivamente aquí. Los intentos de exportarla tienden a sufrir las dificultades logísticas del proceso de curado y ahumado.