Les bagels de Montréal : un test à l'aveugle

La dispute que j’avais sans arrêt

Chaque fois que j’emmène quelqu’un à Montréal pour la première fois, la question du bagel se pose. Pas « est-ce qu’on mange des bagels » — c’est réglé ; les bagels de Montréal sont une expérience locale incontournable et il n’y a pas de vrai débat pour savoir si on en mange — mais quelle boulangerie. St-Viateur ou Fairmount. Les deux institutions du Plateau et du Mile End qui font des bagels cuits au four à bois depuis le milieu du vingtième siècle et dont les partisans respectifs discutent de la différence avec l’intensité normalement réservée à la théologie.

J’ai mangé dans les deux à de nombreuses reprises. J’ai ma préférence. Mais j’ai réalisé que ma préférence s’était formée par l’habitude accumulée et le biais personnel plutôt que par une comparaison rigoureuse. Donc en mars 2023, lors d’un voyage à Montréal avec sept amis, j’ai organisé un test à l’aveugle.

La mise en place

Nous avons acheté des bagels au sésame dans les deux boulangeries le même matin, à environ vingt minutes d’intervalle. St-Viateur Bagel est sur la rue Saint-Viateur dans le Mile End ; Fairmount Bagel est sur l’avenue Fairmount Ouest, à environ quatre rues de là. Les deux boulangeries fonctionnent 24 heures sur 24, un engagement envers leur produit que je respecte. Les deux bagels étaient fraîchement faits quand nous les avons achetés — on peut voir les bagels sortir des fours à bois dans les deux boutiques, ce qui élimine tout argument sur la fraîcheur.

Les bagels ont été conservés séparément dans des sacs en papier, étiquetés uniquement A et B. Nous les avons servis nature, sans fromage à la crème ni saumon, parce que l’objectif était le bagel lui-même. Chacun de nos huit dégustateurs (y compris moi) a goûté les deux et les a notés sur trois critères : texture, sucrosité et préférence globale. Nous avons ensuite révélé lequel était lequel.

Les bagels, décrits objectivement

Les bagels de Montréal ne sont pas les bagels de New York. Cela doit être dit avant tout parce que la comparaison se passe toujours en arrière-plan. Les bagels de Montréal sont plus petits, plus denses, plus sucrés et ont un trou plus grand que les bagels new-yorkais. Ils sont roulés à la main et plongés dans de l’eau sucrée au miel avant de passer dans le four à bois. Le miel dans l’eau de cuisson est essentiel — il crée l’extérieur légèrement brillant et légèrement sucré qui est la caractéristique déterminante. L’intérieur est dense et à mâcher différemment d’un bagel new-yorkais : moins moelleux, plus de travail à mordre.

St-Viateur : La croûte au sésame du bagel St-Viateur était généreusement appliquée — des graines densément tassées et bien grillées par le four. Le sucré était perceptible, présent tout au long de la dégustation. L’intérieur avait une légère acidité que j’ai toujours associée à leur levain particulier (si c’est bien ce que c’est ; aucune boulangerie ne publie sa recette). Légèrement plus grand que le Fairmount dans ce lot.

Fairmount : Le bagel au sésame de Fairmount avait une croûte plus fine et plus croustillante avec des graines légèrement moins densément appliquées mais plus uniformément distribuées. Le sucré était présent mais moins prononcé, et la saveur avait quelque chose que je peux seulement décrire comme plus grillé — le caractère du feu à bois était plus marqué. L’intérieur était légèrement plus à mâcher et demandait plus de travail, ce que certains considèrent comme une qualité.

Les résultats

Huit dégustateurs, en aveugle. La question était : A ou B, pour la préférence de texture, la préférence de sucrosité et la préférence globale.

Texture : 5 ont préféré Fairmount (B), 3 ont préféré St-Viateur (A).

Sucrosité : 6 ont préféré St-Viateur (A), 2 ont préféré Fairmount (B). Notez que « préféré » ici peut signifier soit « j’aime ce niveau de sucrosité » soit « j’ai trouvé ce niveau de sucrosité plus approprié » — nous n’avons pas distingué entre ces deux interprétations, ce qui est une faille méthodologique que j’admets.

Préférence globale : 5 ont préféré St-Viateur (A), 3 ont préféré Fairmount (B).

Donc St-Viateur a gagné globalement, de peu, tandis que Fairmount était préféré sur la texture.

Ce que les gens ont dit

Quand nous avons révélé lequel était lequel et avons demandé des commentaires, quelques schémas ont émergé.

Les fans de St-Viateur : « Plus de saveur », « le sucré, c’est ce qui en fait un vrai bagel de Montréal », « plus facile à manger nature », « celui que j’achèterais à la douzaine ».

Les fans de Fairmount : « Meilleure croûte », « plus complexe », « celui que je voudrais avec du fromage à la crème », « la texture, c’est ce que doit être un bagel ».

Une personne de notre groupe, qui avait grandi à New York et abordait donc la chose avec une référence de base complètement différente, a dit que St-Viateur était « plus intéressant » et que Fairmount était « plus proche de ce que je comprends comme un bagel », ce que j’ai trouvé comme une observation perspicace sur la façon dont l’expérience préalable façonne l’évaluation du goût.

Mon avis, après la révélation

Ma préférence, que je gardais pour moi pendant l’exercice, était Fairmount. Elle l’est depuis des années. Je trouve le caractère du feu à bois plus prononcé et la saveur légèrement plus complexe plus intéressants à la dégustation répétée — si vous allez manger des bagels trois matins de suite, Fairmount est celui qui ne devient pas monotone. St-Viateur, je pense, est le bagel le plus accessible — plus sucré, plus immédiatement attrayant — et c’est probablement pourquoi il gagne lors des tests à l’aveugle : le sucré s’enregistre comme agréable à la première bouchée d’une façon qui ne nécessite aucun point de référence spécifique aux bagels.

Je dois dire que les deux sont excellents. La différence entre eux est réelle mais pas énorme, et de toute façon vous mangez quelque chose qui n’a pratiquement pas d’équivalent ailleurs dans le monde. L’expérience de pousser la porte d’une de ces boulangeries à 7 h du matin, de regarder un homme rouler la pâte à la main et la faire glisser dans un four à bois avec une longue pelle, et de partir avec un sac en papier de bagels chauds — c’est l’une de ces petites expériences spécifiques qui donnent à Montréal le sentiment d’être elle-même.

Comment bien vivre l’expérience des bagels

Les deux boulangeries sont dans le Plateau/Mile End, ce qui signifie qu’on peut marcher entre elles en environ dix minutes. L’approche touristique standard d’acheter un bagel dans chaque et de les manger dans la rue en les comparant est à la fois valable et agréablement publique. L’approche sérieuse implique d’acheter un sac d’une douzaine (ils voyagent bien et sont excellents le même jour, moins bons le lendemain et bons grillés le troisième jour), de trouver un banc dans un parc, et de les déguster tranquillement.

Des bagels avec du fromage à la crème (shmear) sont servis dans les deux boulangeries, même si aucune n’est principalement un endroit où on s’asseoit. Pour une vraie expérience du bagel du Mile End avec accompagnements, le Café Olimpico sur la rue Saint-Viateur sert d’excellent café et fait office d’institution du quartier.

Pour la longue histoire des deux boulangeries — leur histoire, horaires, comment s’y rendre — le guide des bagels de Montréal couvre tout. Et pour la scène gastronomique montréalaise plus large, le guide des restaurants de Montréal va au-delà des bagels.

Si vous voulez approfondir la culture culinaire du Mile End lors d’une visite guidée, les tours gastronomiques à pied du quartier sont vraiment bons :

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