Bagel di Montréal: St-Viateur contro Fairmount, test alla cieca
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Il contesto del dibattito
Il dibattito tra St-Viateur e Fairmount Bagel è uno dei riti fondamentali di Montréal, il genere di conversazione che i montréalais fanno con serietà genuina e che può andare avanti per un’ora senza risolversi. Entrambi i panifici operano nel quartiere Mile End, a pochi isolati di distanza, entrambi cuociono i loro bagel in forno a legna, entrambi sono aperti ventiquattro ore su ventiquattro (il che è uno dei fatti più confortanti sull’intera città di Montréal), e entrambi hanno fedeli assoluti che considerano l’altra opzione chiaramente inferiore.
Ho deciso di farlo metodicamente.
Il metodo
Otto partecipanti. Tutti residenti di Montréal con familiarità con entrambi i panifici. Ho acquistato bagel al sesamo freschi da entrambi nello stesso mattino — entrambi entro trenta minuti dalla cottura, trasportati separatamente, serviti a temperatura ambiente. I partecipanti non sapevano quale era quale. Ogni persona ha ricevuto metà bagel di ciascun tipo, senza indicazioni su provenienza. Li hanno valutati su tre criteri: gusto complessivo, texture, e crosta.
La sessione è avvenuta in un appartamento del Plateau un sabato mattina. Nessun caffè prima dell’assaggio (influenza i sapori). Un po’ di acqua tra un campione e l’altro.
I risultati
Preferenza complessiva: St-Viateur ha vinto 5 a 3.
Texture: Fairmount ha vinto 5 a 3.
Crosta: St-Viateur ha vinto 6 a 2.
Note degli assaggiatori: Il campo St-Viateur descriveva i loro bagel come “più saporiti”, “con un sapore di miele più pronunciato nel finale”, e “la crosta croccante nel modo giusto”. Il campo Fairmount descriveva i loro come “più morbidi al centro”, “con un carattere di lievito più pronunciato”, e “il giusto equilibrio tra masticabilità e cedimento”.
Nessuno dei cinque che ha preferito St-Viateur nel complesso ha poi cambiato idea quando ho rivelato quale era quale. Uno dei tre che aveva preferito Fairmount ha detto “beh, ma St-Viateur è comunque buono” — il che è il tipo di diplomatismo montréalais che ho apprezzato.
La mia lettura dei risultati
St-Viateur produce un bagel con una crosta più pronunciata e un profilo di sapore leggermente più dolce, con il sesamo tostato in modo più intenso. Fairmount produce un bagel con un interno leggermente più morbido e una leggera differenza nella texture della mollica che alcuni preferiscono.
Il parametro “texture” che ha fatto vincere Fairmount è interessante perché il bagel di Montréal è per definizione più piccolo, più dolce e più duro del bagel di New York. Se si preferisce texture, si sta probabilmente cercando qualcosa di leggermente più vicino al bagel nordamericano standard — il che non è un giudizio, è solo una preferenza. Fairmount offre questa via di mezzo.
L’altro elemento: l’esperienza del panificio
Ho visitato entrambi i panifici varie volte nel corso di anni prima di questo test, e c’è una differenza nell’ambiente che influenza inevitabilmente la percezione. St-Viateur Bagel è un posto piccolo, caldo, con i bagel che entrano ed escono dal forno a legna in un ritmo costante e visibile. Fairmount Bagel è leggermente più grande con più rotazione di clienti ed è forse il posto più fotografato del Mile End — il che non cambia la qualità del bagel ma cambia l’atmosfera in cui si mangia.
Il mio consiglio: comprarne da entrambi, mangiarli mentre si cammina per Saint-Viateur Street, formarsi un’opinione propria. È un’esperienza che costa meno di cinque dollari in totale e che nessun food tour sostituisce completamente.
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