Montréal bagels: een blinde smaaktest
Gepubliceerd op:
Het argument dat ik steeds had
Elke keer dat ik iemand voor het eerst meeneem naar Montréal, komt de bagelkwestie ter sprake. Niet “moeten we bagels eten” — dat is vastgesteld; Montréalse bagels zijn een definitieve lokale ervaring en er is geen serieus debat over of je ze moet eten — maar welke bakkerij. St-Viateur of Fairmount. De twee instituten op het Plateau en in Mile End die al sinds het midden van de twintigste eeuw houtgestookte bagels bakken en waarvan de respectieve aanhangers het verschil bespreken met de intensiteit die normaal is voorbehouden aan theologie.
Ik heb bij beiden vele malen gegeten. Ik heb mijn voorkeur. Maar ik besefte dat mijn voorkeur gevormd was door gecumuleerde gewoonte en persoonlijke vooringenomenheid eerder dan enige vorm van rigoureuze vergelijking. Dus in maart 2023, op een reis naar Montréal met zeven vrienden, organiseerde ik een blinde smaaktest.
De opzet
We kochten sesambagels bij beide bakkerijen op dezelfde ochtend, met een tussentijd van ongeveer twintig minuten. St-Viateur Bagel staat op Rue Saint-Viateur in Mile End; Fairmount Bagel staat op Avenue Fairmount West, ongeveer vier blokken verderop. Beide bakkerijen draaien de klok rond, wat een inzet voor hun product is die ik respecteer. Beide waren vers gemaakt toen we ze kochten — je kunt de bagels bij beide winkels uit de houtgestookte ovens zien komen, wat elk argument over versheid wegneemt.
De bagels werden apart gehouden in papieren zakken, gelabeld als A en B. We serveerden ze puur, zonder roomkaas of gerookte zalm, omdat het om de bagel zelf ging. Elk van onze acht proefpersonen (inclusief ikzelf) proefde beide en beoordeelde ze op drie criteria: textuur, zoetheid en algehele voorkeur. Daarna onthulden we welke welke was.
De bagels, objectief beschreven
Montréalse bagels zijn niet de New Yorkse bagels. Dit moet worden gezegd voordat verder gegaan wordt, want de vergelijking speelt altijd op de achtergrond. Montréalse bagels zijn kleiner, dichter, zoeter en hebben een groter gat dan New Yorkse bagels. Ze worden met de hand gerold en geblancheerd in honingsuswater voordat ze in de houtgestookte oven gaan. De honing in het blancheerwater is essentieel — het creëert de licht glanzende, licht zoete buitenkorst die het bepalende kenmerk is. Het interieur is dicht en taai op een andere manier dan een New Yorkse bagel: minder fluffy, meer werk om doorheen te bijten.
St-Viateur: de sesamkorst op de St-Viateur-bagel was royaal aangebracht — dicht opeengepakte en goed geroosterde zaden uit de oven. De zoetheid was merkbaar, aanwezig door de hele eetervaring. Het interieur had een lichte pittigheid die ik altijd heb geassocieerd met hun specifieke desemstarter (als dat het is; geen van beide bakkerijen publiceert hun recept). Iets groter dan de Fairmount in dit geval.
Fairmount: de Fairmount-sesambagel had een dunnere, krokantere korst met iets minder dicht aangebrachte maar gelijkmatiger verdeelde zaden. De zoetheid was aanwezig maar minder prominent, en de smaak had iets wat ik alleen kan omschrijven als meer geroosterd — het houtgestookte karakter was meer uitgesproken. Het interieur was iets taaier en vereiste meer werk om te eten, wat sommigen als een deugd beschouwen.
De resultaten
Acht proefpersonen, blind. De vraag was: A of B, voor textuurvoorkeur, zoetheidvoorkeur en algehele voorkeur.
Textuur: 5 prefereerden Fairmount (B), 3 prefereerden St-Viateur (A).
Zoetheid: 6 prefereerden St-Viateur (A), 2 prefereerden Fairmount (B). Merk op dat “prefereerden” hier zowel “ik vind dit niveau van zoetheid lekkerder” als “ik vind dit niveau van zoetheid meer gepast” kan betekenen — we maakten dit onderscheid niet, wat een methodologische tekortkoming is die ik erken.
Algehele voorkeur: 5 prefereerden St-Viateur (A), 3 prefereerden Fairmount (B).
Dus St-Viateur won algeheel, nipt, terwijl Fairmount op textuur de voorkeur had.
Wat mensen zeiden
Toen we bekendmaakten welke welke was en om commentaar vroegen, kwamen er een paar patronen naar voren.
De St-Viateur-fans: “Meer smaak,” “de zoetheid is wat een echte Montréalse bagel maakt,” “makkelijker puur te eten,” “degene waarvan ik een dozijn zou kopen.”
De Fairmount-fans: “Betere korst,” “complexer,” “degene die ik met roomkaas zou willen,” “de textuur is wat een bagel moet zijn.”
Eén persoon in onze groep, die opgegroeid was in New York en dit dus met een volledig andere referentie benaderde, zei dat St-Viateur “interessanter” was en Fairmount “meer zoals ik begrijp dat een bagel hoort te zijn,” wat ik een inzichtelijke observatie vond over hoe eerdere ervaring smaakbeoordeling beïnvloedt.
Mijn eigen standpunt, na onthulling
Mijn voorkeur, die ik tijdens het experiment privé had gehouden, was Fairmount. Al jaren. Ik vind het meer uitgesproken houtgestookte karakter en de iets complexere smaak interessanter bij herhaald eten — als je drie ochtenden op rij bagels gaat eten, is Fairmount de soort die niet monotoon wordt. St-Viateur is, denk ik, de meer toegankelijke bagel — zoeter, meteen aantrekkelijker — en dit is waarschijnlijk waarom hij bij blinde tests wint: de zoetheid registreert als aangenaam bij de eerste hap op een manier die geen bagelspecifieke referentiepunten vereist.
Ik moet zeggen dat beide uitstekend zijn. Het verschil ertussen is reëel maar niet enorm, en hoe dan ook eet je iets dat vrijwel nergens anders ter wereld een equivalent heeft. De ervaring van in een van deze bakkerijen lopen om 7:00 ‘s ochtends, een man met de hand deeg zien rollen en het in een houtgestookte oven schuiven met een lange spatel, en vertrekken met een papieren zak warme bagels — dit is een van die kleine, specifieke ervaringen die Montréal als zichzelf laten aanvoelen.
Hoe je de bagelervaring goed aanpakt
Beide bakkerijen zijn in het Plateau/Mile End-gebied, wat betekent dat je er lopend tussen tien minuten over kunt doen. De standaard toeristische aanpak van één bagel bij elk kopen en ze op straat vergelijkend eten is zowel geldig als aangenaam publiek. De serieuze aanpak houdt in een zak van een dozijn kopen (ze reizen goed en zijn uitstekend op dezelfde dag, minder uitstekend de volgende dag en goed geroosterd op dag drie), een parkbank zoeken en ze op je gemak doornemen.
Bagels met roomkaas (shmear) worden bij beide bakkerijen geserveerd, hoewel geen van beide primair een zitgelegenheid is. Voor een echte Mile End-bagelervaring met begeleiding serveert Café Olimpico op Rue Saint-Viateur uitstekende koffie en functioneert als buurtinstituut.
Voor het langere verhaal over beide bakkerijen — geschiedenis, openingstijden, hoe je er komt — heeft de Montréal-bagelsgids alles. En voor de bredere Montréalse foodscene behandelt de Montréal-restaurantgids meer dan alleen bagels.
Als je dieper in de eetcultuur van Mile End wilt duiken op een begeleide tour, zijn de foodwandeltours in de wijk werkelijk goed:
Mile-End Foodie Walking Tour 6 TastingsGYG ↗