Bajgle z Montrealu: ślepy test smaku

Kłótnia, którą ciągle miałem

Za każdym razem, gdy zabieram kogoś do Montrealu po raz pierwszy, pojawia się pytanie o bajgle. Nie ‘czy powinniśmy jeść bajgle’ — to jest rozstrzygnięte; bajgle z Montrealu to definitywne lokalne doświadczenie i nie ma poważnej debaty o tym, czy je jeść — ale która piekarnia. St-Viateur czy Fairmount. Dwie instytucje na Plateau i w Mile End, które produkują bajgle pieczone w drewnianym piecu od połowy XX wieku i których zwolennicy będą rozmawiać o różnicy z intensywnością zazwyczaj zarezerwowaną dla teologii.

Jadłem w obu wiele razy. Mam swoją preferencję. Ale zdałem sobie sprawę, że moja preferencja była ukształtowana przez nagromadzone przyzwyczajenie i osobiste uprzedzenie, a nie przez jakikolwiek rodzaj rygorystycznego porównania. Więc w marcu 2023, podczas podróży do Montrealu z siedmioma znajomymi, zorganizowałem ślepy test smaku.

Konfiguracja

Kupiliśmy sezamowe bajgle od obu piekarni tego samego ranka, w odstępie około dwudziestu minut od siebie. St-Viateur Bagel jest przy Rue Saint-Viateur w Mile End; Fairmount Bagel jest przy Avenue Fairmount West, około czterech bloków dalej. Obie piekarnie działają przez całą dobę, co jest zaangażowaniem w swój produkt, które szanuję. Oba były świeżo zrobione, gdy je kupiliśmy — widzisz bajgle wychodzące z drewnianego pieca w obu sklepach, co usuwa wszelkie argumenty o świeżości.

Bajgle były trzymane osobno w papierowych torebkach, oznaczone tylko jako A i B. Serwowaliśmy je bez kremowego sera ani łososia, bo chodzi o sam bajgiel. Każdy z naszych ośmiu degustatorów (wliczając mnie) skosztował obu i ocenił je według trzech kryteriów: tekstura, słodkość i ogólna preferencja. Następnie ujawniliśmy który jest który.

Bajgle opisane obiektywnie

Bajgle z Montrealu nie są bajglami z Nowego Jorku. Trzeba to powiedzieć, zanim wszystko inne, bo porównanie zawsze odbywa się w tle. Bajgle z Montrealu są mniejsze, gęstsze, słodsze i mają większy otwór niż bajgle z Nowego Jorku. Są ręcznie zwijane i gotowane w wodzie dosłodzonej miodem przed włożeniem do drewnianego pieca. Miód w wodzie do gotowania jest kluczowy — tworzy lekko błyszczącą, lekko słodką zewnętrzną skórkę, która jest cechą definiującą. Wnętrze jest gęste i gumowate w inny sposób niż bajgiel z Nowego Jorku: mniej puchate, wymagające więcej pracy przy gryzieniu.

St-Viateur: Sezamowa skórka bajgla St-Viateur była hojnie nałożona — nasiona gęsto upakowane i dobrze opieczone w piecu. Słodkość była zauważalna, obecna przez całe jedzenie. Wnętrze miało lekką kwaskę, którą zawsze kojarzyłem z ich konkretnym zakwasem (jeśli tak jest; żadna piekarnia nie publikuje swojego przepisu). Nieznacznie większy niż Fairmount w tej partii.

Fairmount: Sezamowy bajgiel Fairmount miał cieńszą, chrupiącą skórkę z nasionami nieco mniej gęsto nałożonymi, ale bardziej równomiernie rozłożonymi. Słodkość była obecna, ale mniej wyraźna, a smak miał coś, co mogę tylko opisać jako bardziej opiekany — charakter drewnianego pieca był bardziej wyraźny. Wnętrze było nieco bardziej gumowate i wymagało więcej pracy do jedzenia, co niektórzy uważają za zaletę.

Wyniki

Ośmiu degustatorów, na ślepo. Pytanie było: A czy B, dla preferencji tekstury, preferencji słodkości i ogólnej preferencji.

Tekstura: 5 wolało Fairmount (B), 3 wołało St-Viateur (A).

Słodkość: 6 wolało St-Viateur (A), 2 wolało Fairmount (B). Uwaga: ‘wolało’ tu może oznaczać albo ‘lubię ten poziom słodkości bardziej’ albo ‘uważam ten poziom słodkości za bardziej odpowiedni’ — nie rozróżniliśmy między tymi dwiema interpretacjami, co jest metodologicznym błędem, który przyznaję.

Ogólna preferencja: 5 wolało St-Viateur (A), 3 wolało Fairmount (B).

Więc St-Viateur wygrało ogółem, niewielką przewagą, podczas gdy Fairmount było preferowane pod względem tekstury.

Co ludzie mówili

Gdy ujawniliśmy który jest który i poprosiliśmy o komentarze, pojawiło się kilka wzorców.

Fani St-Viateur: ‘Więcej smaku’, ‘słodkość czyni go właściwym bajglem z Montrealu’, ‘łatwiejszy do jedzenia bez dodatków’, ‘ten, który bym kupił w tuzinie’.

Fani Fairmount: ‘Lepsza skórka’, ‘bardziej złożony’, ‘ten, który chciałbym z kremowym serem’, ‘tekstura jest tym, czym powinna być bajgiel’.

Jedna osoba w naszej grupie, która dorastała w Nowym Jorku i dlatego podchodziła do tego z zupełnie innym punktem odniesienia, powiedziała, że St-Viateur jest ‘ciekawszy’, a Fairmount jest ‘bardziej jak to, co rozumiem przez bajgiel’, co uważałem za wnikliwą obserwację na temat tego, jak wcześniejsze doświadczenia kształtują ocenę smaku.

Moje własne zdanie, po ujawnieniu

Moja preferencja, którą trzymałem w tajemnicy podczas ćwiczenia, to Fairmount. Jest taka od lat. Uważam, że bardziej wyraźny charakter drewnianego pieca i nieco bardziej złożony smak są bardziej interesujące przy powtarzanym jedzeniu — jeśli zamierzasz jeść bajgle trzy poranki z rzędu, Fairmount wydaje się tym, które nie staje się monotonne. St-Viateur, uważam, to bardziej dostępny bajgiel — słodszy, bardziej natychmiastowo atrakcyjny — i to jest prawdopodobnie dlaczego wygrywa w ślepych testach: słodkość rejestruje się jako przyjemna przy pierwszym gryzieniu w sposób, który nie wymaga żadnych konkretnych punktów odniesienia bajglowych.

Powinienem powiedzieć, że oba są doskonałe. Różnica między nimi jest realna, ale nie ogromna, i tak czy inaczej jesz coś, co nie ma prawie odpowiednika nigdzie indziej na świecie. Doświadczenie wchodzenia do jednej z tych piekarni o 7 rano, obserwowania mężczyzny ręcznie zwijającego ciasto i wsuwającego je do drewnianego pieca długą łopatą i wychodzenia z papierową torebką ciepłych bajgli — to jest jedno z tych małych, konkretnych doświadczeń, które sprawiają, że Montreal czuje się jak sobą.

Jak właściwie przeżyć doświadczenie bajglowe

Obie piekarnie są w rejonie Plateau/Mile End, co oznacza, że możesz między nimi chodzić przez około dziesięć minut. Standardowe turystyczne podejście do kupowania jednego bajgla w każdej i jedzenia ich na ulicy z porównaniem jest zarówno ważne, jak i przyjemnie publiczne. Poważne podejście polega na kupowaniu torby tuzina (dobrze się przechowują i są doskonałe tego samego dnia, mniej doskonałe następnego dnia i dobre tostowane trzeciego dnia), znalezieniu ławki w parku i pracowaniu przez nie swobodnie.

Bajgle z kremowym serem (shmear) są serwowane w obu piekarniach, choć żadna nie jest przede wszystkim miejscem do siedzenia. Dla właściwego doświadczenia bajglowego w Mile End z dodatkami, Café Olimpico przy Rue Saint-Viateur serwuje doskonałą kawę i funkcjonuje jako instytucja dzielnicy.

Dłuższą historię obu piekarni — historia, godziny, jak tam dotrzeć — zawiera przewodnik po bajglach w Montrealu. A dla szerszej sceny kulinarnej Montrealu, przewodnik po restauracjach Montrealu wychodzi poza bajgle.

Jeśli chcesz głębiej zanurzyć się w kulturę kulinarną Mile End podczas wycieczki z przewodnikiem, wycieczki kulinarne po dzielnicy są naprawdę dobre:

Mile-End Foodie Walking Tour 6 TastingsGYG ↗