I bagel di Montréal: St-Viateur vs Fairmount, un confronto onesto

Perche’ i bagel di Montréal sono una cultura alimentare, non solo un pane

Montréal ha forti opinioni sui suoi bagel. Questa e’ una citta’ dove le persone dibatteranno i meriti relativi di due bakery separate da tre isolati i cui prodotti sono, per un estraneo, estremamente simili. Quella specificita’ e’ di per se’ parte di cio’ che rende il mondo del bagel di Montréal degno di comprensione.

Il bagel non e’ qui incidentalmente buono — e’ uno degli elementi che definisce l’identita’ alimentare della citta’, un prodotto della grande comunita’ ebraica dell’Europa orientale che si e’ insediata nel Mile End tra la fine del 19° e l’inizio del 20° secolo, portando con se’ una tradizione di pane lavorato a mano e cotto in forno a legna che e’ rimasta essenzialmente invariata per oltre un secolo.

St-Viateur contro Fairmount a colpo d’occhio

Cosa rende distintivo il bagel di Montréal

Prima di confrontare le due bakery, e’ utile capire cosa separa un bagel di Montréal da tutto il resto:

Dimensione: Piu’ piccolo di un bagel di New York, piu’ sottile, con un buco piu’ grande rispetto al pane. Il classico bagel di Montréal si tiene in una mano; un bagel di New York la riempie.

Impasto: Niente sale, niente uova. L’impasto e’ piu’ semplice e piu’ denso, il che produce un prodotto finale piu’ gommoso.

Bollitura: Gli anelli di impasto vengono bolliti in acqua dolcificata con miele prima di cuocere. Questo conferisce alla crosta la sua dolcezza caratteristica e una leggera caramellizzazione.

Forno: Solo a legna. Sia St-Viateur che Fairmount bruciano lo stesso tipo di legno duro da decenni. Il forno a legna produce una doratura irregolare e screziata e una specifica consistenza della crosta che un forno a gas o elettrico non puo’ replicare.

Sensibilita’ alla freschezza: Un bagel di Montréal mangiato entro 20 minuti dall’uscita dal forno e’ un oggetto diverso da uno mangiato quattro ore dopo. I locali programmano le loro visite di conseguenza.

Fairmount Bagel: l’originale (fondato nel 1919)

Fairmount Bagel al 74 avenue Fairmount Ouest e’ la piu’ antica bakery di bagel del Nord America ancora in funzione nella sua sede originale. Isadore Shlafman l’ha aperta nel 1919, e la famiglia Shlafman l’ha venduta negli anni ‘70 — i proprietari attuali hanno mantenuto la tradizione del forno a legna senza interruzione.

Il test del gusto: i bagel di Fairmount tendono ad essere leggermente piu’ rotondi, con una mollica piu’ morbida e cedevole. La dolcezza della bollitura nel miele e’ un po’ piu’ in primo piano. I semi di sesamo sono applicati generosamente e aderiscono bene alla crosta. La crosta stessa ha un delicato scricchiolio prima di cedere all’interno gommoso.

L’esperienza: il negozio e’ piu’ piccolo e intimo di St-Viateur. I bagel escono dal forno in lotti durante il giorno (e la notte). L’odore nel negozio — miele, sesamo, legno bruciato — e’ eccezionale. I sandwich con cream cheese e lox vengono preparati su richiesta.

Prezzo: Singolo bagel 1,80 CAD (1,20 EUR); dozzina 15 CAD (10 EUR) circa.

St-Viateur Bagel: l’istituzione (fondato nel 1957)

St-Viateur Bagel al 263 avenue Saint-Viateur Ouest e’ stato fondato da Myer Lewkowicz, un sopravvissuto all’Olocausto che ha imparato l’arte del bagel in un campo di lavoro polacco. Il negozio ha aperto nel 1957 e non ha mai chiuso — i forni non si sono mai spenti in quasi 70 anni.

Il test del gusto: i bagel di St-Viateur sono percettibilmente piu’ densi e gommosi rispetto a quelli di Fairmount. La crosta e’ leggermente piu’ spessa e pronunciata. La dolcezza e’ presente ma meno in primo piano — il sapore e’ piu’ complesso, con il carbone del forno a legna piu’ rilevabile. I semi di sesamo sui bagel di St-Viateur sono applicati in una quantita’ leggermente maggiore e producono un sapore piu’ nocciolato dopo la cottura.

L’esperienza: la sede originale su Saint-Viateur Ouest e’ piu’ grande di Fairmount ed e’ diventata in qualche modo un punto di riferimento turistico a se stante — c’e’ di solito un mix di locali e visitatori, in particolare nelle mattine del fine settimana. St-Viateur ha anche aperto altre due sedi a Montréal (su avenue du Parc e nel Plateau), ma la sede originale su Saint-Viateur e’ quella da visitare.

Prezzo: Singolo bagel 1,75 CAD (1,15 EUR); dozzina 14 CAD (9,25 EUR) circa.

Il verdetto: un confronto onesto

I bagel sono diversi in modi che contano per gli appassionati e sono sottili per chi li prova per la prima volta. Ecco il modo piu’ accurato per inquadrarlo:

• Se si preferisce un bagel piu’ morbido e dolce con una consistenza piu’ cedevole, Fairmount e’ la scelta.
• Se si preferisce un bagel piu’ denso e gommoso con una crosta piu’ decisa e un sapore leggermente piu’ complesso, St-Viateur e’ la scelta.
• Se si visita una sola volta, mangiare in entrambi. Sono a tre isolati di distanza l’uno dall’altro. Comprare un bagel al sesamo in ciascuna sede, mangiarlo camminando, confrontare.

Il dibattito “quale e’ migliore” e’ in ultima analisi culturale piuttosto che qualitativo. Entrambe le bakery producono eccellenti bagel che sono completamente diversi da qualsiasi altra cosa disponibile in Nord America. L’approccio corretto e’ godersi entrambi.

Come mangiarli: la guida definitiva

Al naturale, caldo, direttamente dal sacchetto: l’opzione purista. Un bagel al sesamo o ai semi di papavero appena uscito dal forno non ha bisogno di niente.

Con il cream cheese: il cream cheese naturale o alle erbe e’ lo standard. Entrambe le bakery lo vendono. Applicare generosamente.

Con cream cheese e lox: il trattamento completo. Fairmount e St-Viateur assemblano entrambe questo sandwich su richiesta. Salmone affumicato a freddo (lox), cream cheese, a volte capperi e cipolla rossa. 10-14 CAD (6,60-9,25 EUR).

Come base per un sandwich: entrambe le bakery vendono sacchi interi per chi li porta a casa. Si conservano ragionevolmente bene per un giorno ma non dovrebbero essere refrigerati (si induriscono). Congelare immediatamente se si portano a casa.

Come arrivare

Entrambe le bakery si trovano nel Mile End, a facile distanza a piedi l’una dall’altra:

• Fairmount Bagel: 74 avenue Fairmount Ouest (Metro Laurier, poi 15 minuti a piedi, o Metro Place-des-Arts e una passeggiata piu’ lunga)
• St-Viateur Bagel: 263 avenue Saint-Viateur Ouest (Metro Laurier, poi 10 minuti a piedi)

Il quartiere tra loro — il cuore del Mile End — vale la pena esplorarlo per i suoi ristoranti, cafe’ e carattere generale. Vedi la nostra guida al Plateau-Mont-Royal.

Il momento migliore della giornata per andarci

Entrambe le panetterie restano aperte 24 ore, ma l’esperienza cambia notevolmente a seconda dell’orario. Le mattine feriali (7–9) vedono il flusso più costante di residenti del quartiere che comprano la loro dozzina quotidiana: una buona finestra per un’atmosfera genuinamente locale con code minime. Le tarde mattinate di weekend (10–13) sono le più affollate, con visitatori e amanti del brunch che si sovrappongono; aspettati una breve fila, specialmente alla sede originale di St-Viateur. La tarda notte (dopo mezzanotte) è il momento più suggestivo per osservare i forni a legna in azione, con i fornai che lavorano nello stesso ritmo di decenni fa: vale la pena farlo almeno una volta se l’orario permette una passeggiata notturna per Mile End.

Un po’ di storia da conoscere prima di andarci

La rivalità tra le due panetterie è tanto generazionale quanto commerciale. Il fondatore di Fairmount, Isadore Shlafman, formò fornai che avrebbero poi aperto negozi concorrenti in tutto il quartiere, incluso, indirettamente, il filo che portò alla fondazione di St-Viateur decenni dopo.

Myer Lewkowicz, che aprì St-Viateur nel 1957, portò tecniche apprese in circostanze straordinariamente difficili — un campo di lavoro polacco durante la Seconda guerra mondiale — e costruì un’istituzione che da allora non ha mai lasciato spegnere i suoi forni. Conoscere questa storia trasforma la visita da “assaggiare due bagel simili” a comprendere un filo specifico della storia gastronomica degli immigrati a Montréal, ancora a pieno regime quasi settant’anni dopo.

Tour gastronomici che includono i bagel

Il tour dei bagel di Montréal visita entrambe le bakery con una guida che puo’ spiegare la storia e le differenze nel contesto — una buona opzione se si vuole piu’ background che semplicemente presentarsi e mangiare.

Il tour gastronomico a piedi di Mile End con 6 assaggi copre la piu’ ampia cultura alimentare di Mile End incluse le bakery di bagel insieme ad altre iconiche tappe locali.

Letture correlate

• Dove mangiare a Montréal
• Guida allo smoked meat di Montréal
• Guida al quartiere Plateau-Mont-Royal
• Guida alla poutine
• Itinerario di 4 giorni a Montréal